Considérons la structure de la carcasse de porc

Le porc est l'un des types de viande les plus importants sur notre table. Cependant, peu de gens savent aujourd'hui ce que signifient les noms de «filet», «croupe», «carbonate». La plupart d'entre nous prêtons attention au type de viande et à sa qualité, en oubliant que son origine est très importante pour la préparation de plats différents. Examinons plus en détail toutes les parties du corps du schéma: le dessous du porc, la poitrine, le jambon, les côtes, le cou, la tête et les oreilles.

Quelle est la carcasse?

Il y a cent ans, presque toutes les femmes savaient en quoi les carcasses de porc étaient fabriquées. Bien entendu, obvolschiki et les bouchers, par la simple apparence de viande, peuvent dire exactement de quelle zone de l'animal il est coupé. Cependant, il est important de connaître à la fois le propriétaire des porcs et l'acheteur ordinaire, car le prix du produit en dépend. Ainsi, par exemple, la coupe est considérée comme la meilleure et la plus chère. Beaucoup de gens pensent à tort qu'il s'agit d'une viande de longues fibres sans os.

Nous proposons de démonter toutes les pièces du cochon dans le diagramme, ainsi qu'une description de chacune d'entre elles.

Le schéma de coupe des carcasses de porcs

Sous-arbre

Le sous-arbre est peut-être la partie la plus appréciée de la carcasse de porc de tous les Ukrainiens. Ceci est une pièce très grasse et très juteuse, qui se trouve juste sur le ventre de l'animal. En raison de son placement, il a reçu son nom inhabituel. Si vous regardez le diagramme, alors la contre-dépouille se situe entre les omoplates avant et arrière et couvre tout l'abdomen. Dans cette zone, la viande a une grosse couche de graisse, elle est donc idéale pour la friture et le fumage.

Kostrets

Le feu de joie est la partie supérieure arrière du dos (croupe) du porc à partir duquel la queue se développe. Dans la population, cette zone est également connue comme la partie du rein ou de la croupe. Cependant, c'est la croupe que vous pouvez trouver sur les inscriptions dans les points de vente. Il est idéal pour cuire et cuire de la sauce.

Coupe

Un filet n'est pas une viande pure sans os, mais une certaine zone de carcasse de porc. Ce nom a une petite zone qui se situe au milieu le long de la colonne vertébrale sous la couche de graisse. Si vous avez besoin d'une viande très douce et douce, sans traînées ni cartilage, alors un filet mignon est parfait. Cette zone est la moins impliquée lors du mouvement du porc et sa qualité est donc supérieure à celle du reste de la masse musculaire. En outre, le filet est également le plus diététique, 100 grammes ne contient que 140 kcal.

La coupe n’est pas si facile à obtenir, elle n’est donc appréciée que par des professionnels. Il est coupé de l'intérieur d'un grand boucher. Parfait pour la cuisson, la friture, la cuisson de julienne et autres plats de viande.

Carbonade

Cette partie de la carcasse de porc s'appelle mieux la poitrine, c'est-à-dire la partie dorsale. Divisez la poitrine en os et désossée, en fait, carbonate. Il est important de noter que le nom correct de cette zone est cependant la carbonade et que la terminaison "t" peut être utilisée librement. Le carbonate est idéal pour la cuisson des escalopes, des côtelettes, des rôtis et des brochettes. Autorisé une petite couche de graisse.

Jambon

Sous ce nom, réunissez aujourd'hui le jambon à l'avant et à l'arrière, c'est-à-dire une partie de la jambe au-dessus du genou. Cependant, selon les règles, le jambon n'est que la fesse charnue de l'animal, la partie supérieure de la patte arrière. Cette zone est le plus souvent acquise pour rôtir au four, cuire à l'étouffée, cuire des côtelettes et du porc bouilli.

Brisket

Cette partie de la carcasse de porc est plus familière pour les gros amateurs. Il couvre la zone située derrière les omoplates et est situé sur les côtés de la section abdominale. En règle générale, la viande sur la poitrine est petite, plus grasse. De cette partie, il s'avère délicieux bacon, bacon avec une fente, des spécialités fumées.

Coup de poing

Bien sûr, cette partie du porc est connue de tous. Jambe ou jambe appétissante, composée principalement de muscles et de tissu conjonctif, idéale pour une gelée riche. Cela fait partie du jambon, ou plutôt de son fond, adjacent à l'articulation du genou. Le jarret arrière est plus charnu, il est donc souvent utilisé pour les soupes et autres plats chauds. Chaque zone du cochon ressemble séparément à la photo.

Autres parties

La carcasse totale de porc chez les bouchers professionnels est divisée en 40 parties. Nous avons considéré le plus fondamental. Le reste des pièces, telles que les oreilles, la tête, les sabots sont toutes des espèces de second ordre. Le plus souvent, ils sont utilisés pour la gelée et le bouillon. Le cou, en tant que zone distincte de la tête, est largement utilisé pour la cuisson des brochettes et des boulettes de viande.

Galerie de photo

Schéma des différentes parties de la carcasse de porcEntier et tranchéJambon de porc avec couche grasseKnuckle avec une articulation du genouOmoplate désossée

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